Norādes par akrilamīdu nemeklē, piemēram, uz produkta iepakojuma vai E
vielu sarakstā, jo tā nav viela, kas tiek pievienota pārtikas ražošanas
procesā. Akrilamīds ir sastopams dažādos sadzīves priekšmetos, savukārt pārtikā
tas ir visos ar cieti bagātos pārtikas produktos, kad tos,gatavojot augstās
temperatūrās, apbrūninām. Tā kā strauji palielinās rūpnieciski ražotas pārtikas
un pusfabrikātu daudzums mūsu ikdienas uzturā, tas palielina akrilamīda klātbūtni
organismā. Mūsdienu ēšanas paradumi ir galvenais iemesls, kāpēc akrilamīds ir
nonācis zinātnieku un uztura speciālistu uzmanības lokā, kuri aicina arī
iedzīvotājus saprast: kas par daudz, tas par skādi! Lūk 7 lietas, kas Tev būtu
jāzina par akrilamīdu, lai turpinātu baudīt gardus našķus, tomēr organismu
nepārpludinotar akrilamīdu tādā apjomā, lai tas jau kļūtu kancerogēns jeb ar
ļaundabīgu ietekmi uz Tavu organismu.
1.
Visvairāk
atrodams kartupeļu produktos, miltu izstrādājumos un smalkmaizītēs
Lielākā
vai mazākā daudzumā akrilamīds cepot (grilējot, grauzdējot, apsvilinot)
veidojas visos ar cukuru un aminoskābi asparagīnu bagātos dārzeņos, augļos un
graudaugos. Lielākie vaininieki ir kartupeļi un to izstrādājumi – frī,
kroketes, čipsi, pankūkas, salmiņi utt. Otrs lielākais akrilamīda avots ir
kafija un tās aizvietotāji –cigoriņu, miežu kafija. Sarakstu turpina miltu
izstrādājumi – maize, smalkmaizītes, cepumi, grauzdiņi, sausiņi, krekeri, arī
brokastu pārslas, musļi un citas uzkodas.
2.
Pārsniedzot
akrilamīda pieļaujamos apjomus pārtikas produktos, tas kļūst kancerogēns
Akrilamīds ir potenciāli kancerogēna viela, un laboratoriskie pētījumi (ar
laboratorijas dzīvniekiem, ne cilvēkiem) apstiprina: jo vairāk akrilamīda
klātbūtnei pakļauts organisms, jo lielāks dažādu audzēju risks, turklāt visās
vecuma grupās. Tā kā bērnu ķermeņa masa ir mazāka nekā pieaugušam cilvēkam, tad
diemžēl akrilamīda ietekmei tie pakļauti ievērojami vairāk. Tāpat konstatēta
arī akrilamīda negatīvā ietekme uz nervu sistēmu, prenatālo un postnatālo
attīstību, kā arī vīriešu reproduktīvo sistēmu.
“Ir grūti pateikt, cik tieši konkrēti akrilamīdu būtu kaitīgi uzņemt, jo
tas ir sastopams ne tikai pārtikā. Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādes (EFSA)
pētījumos ir minēti vairāki skaitļi attiecībā uz ietekmes robežām, bet ikdienā
nebūtu lietderīgi censties rēķināt, cik tieši mēs uzņemam kādu noteiktu produktu.
Svarīgāk būtu šos avotus maksimāli samazināt, jo tos nav iespējams izskaust
pavisam,” saka Zemkopības ministrijas Pārtikas nekaitīguma nodaļas vadītāja vietnieks
Māris Valdovskis.
Rīgas Stradiņa
universitātes studiju programmas “Uzturs” vadītāja Dr. Lolita Neimane norāda: “Primāri šie akrilamīda saturošie
produkti, piemēram, čipsi, cepumi un frī kartupeļi, ir tie, kurus mēs kā
dietologi un uztura speciālisti nemaz neiesakām patērēt ikdienā, jo tos gatavo
pie augstām temperatūrām – pie tām veidojās arī transtaukskābes. Šie produkti parasti satur lielu kaloriju
daudzumu, tādēļ ir risks sirds un asinsvadu slimībām, ir aptaukošanās un
diabēta risks. Daudz vērtīgāk ir gatavot zemās temperatūrās.”
3.
Arī lielveikalu
pagatavotā produkcija tiek testēta
Testēti tiek ne vien rūpnieciski ražotie, fasētie
pārtikas produkti, bet arī tie, kurus ražo, piemēram, lielveikali. To pienākums
ir laboratoriski testēt visus produktus, kurus EFSA ir noteikusi kā riskantus,
piemēram, frī kartupeļus, ķiploku grauzdiņus, saldskābmaizi vai miltu
konditorejas izstrādājumus. Piemēram, lielveikals Rimi, kas ir
informatīvās kampaņas “Eiropa izvēlas drošu pārtiku” sadarbības partneris
iedzīvotāju informēšanā par drošu pārtiku, norāda, ka Rimi akrilamīda
paškontroles programmas ietvaros savu produkciju testē BIOR laboratorijā, kas
ir autorizēta šādus testus veikt. Tajā produktus testē lielākā daļa Latvijas pārtikas ražotāju. Testi apliecina, ka netiek pārsniegti likumdošanā
noteiktie nekaitīguma kritēriji, piemēram, šī gada testēšanā akrilamīda līmenis Rimi fritētajos
kartupeļos ir zem 50 mikrogramiem uz kilogramu, kasir 10 reizes zem likumdošanā
noteiktā kritiskā limita. Tāpat produktu testēšana ļauj pārliecināties par produktu ražošanas tehnoloģijas
piemērotību. Šeit būtiska loma ir tieši darbiniekiem, kam rūpīgi jāievēro
produktu pagatavošanas prasības, piemēram, fritētos kartupeļus cepot tik ilgi,
līdz tie kļūts zeltaini, nevis pārcepti.
Zinātniskā institūta BIOR direktors Aivars Bērziņš uzsver, ka “EFSA Eiropas
līmenī seko līdzi pārtikas drošības jautājumiem, tajā skaitā akrilamīda
īpatsvaram pārtikas produktos, un vienmēr nāk klajā ar riska ziņojumiem, ja
tādi tiek konstatēti. Pašlaik notiek aktīva šīs vielas pētīšana un novērtēšana.
Akrilamīda līmenis tiek pastāvīgi monitorēts. Šobrīd būtiski Eiropas Komisijas
noteikto pieļaujamo akrilamīda atsauces līmeņu pārsniegumi Latvijā pieejamos
produktos nav konstatēti. Tomēr iedzīvotājiem ir svarīgi dažādot savu
ēdienkarti un straujajā ikdienas ritmā neaizrauties ar ātri pagatavotām
uzkodām, kurās veidojas akrilamīds. Lai tas paliek kā našķis atsevišķām svētku
reizēm.”
4.
Kartupeļus
neturi ledusskapī un pirms pagatavošanas mērcē ūdenī
Akrilamīda
daudzums kartupeļos palielinās zemās temperatūrās – kartupeļu turēšana
ledusskapī radīs labvēlīgus apstākļus paaugstinātam akrilamīda līmenim, šādus
kartupeļus pēc tam termiski apstrādājot. Ņem vērā, ka lielāks akrilamīda saturs
būs kartupeļiem, kuriem ir izdīguši asni.Kartupeļus, pirms to cepšanas mērcē
pusstundu aukstā ūdenī – tas samazinās akrilamīda daudzumu līdz pat 40%. Taču,
ja paturēsi kartupeļus vieglā citronskābes ūdeni – līdz pat 75%. No svaigiem
kartupeļiem pagatavotās uzkodās ir par 20% vairāk akrilamīda nekā no kartupeļu
masas pagatavotajos.
5.
Jo
ilgāk cepam augstās temperatūrās, jo kaitīgāk
Fritējot temperatūrai nevajadzētu pārsniegt 160 līdz 170 grādus. Cepot
kartupeļus krāsnī – no 180 līdz 220
grādiem. Produktu karsēšanas laiku iespējams samazināt, ja cepeškrāsns pirms
tam būs uzsildīta vajadzīgajā temperatūrā. Kartupeļiem pēc cepšanas vai
fritēšanas ir jābūt dzeltenā vai zeltainā krāsā. Apdegušas un brūnas kartupeļu
daļiņas noteikti nevajag ēst!
6.
Maizei,
smalkmaizītēm, kūkām lieto alternatīvus saldinātājus un dažādo miltu izvēli
Sīrupus un medu aizstāj ar glikozi un nereducējošiem cukuriem, piemēram, saharozi.
Mājās cepot maizi, pīrādziņus un citus rauga mīklas produktus, pagarini
rūgšanas laiku, kas samazinās cukura daudzumu mīklas sastāvā. Apsver arī miltu
izvēles alternatīvas, jo visaugstākie akrilamīda koncentrācijas līmeņi veidojas
izstrādājumos no rudzu miltiem, tiem seko auzu, kviešu un kukurūzas milti.
Viszemākie – rīsu miltiem. Cep ieplānotos gardumus, līdz tie ir zeltaini, un
izvairies no “pīrāgam – nabagam– abi
gali apdeguši!”. Apdegušo daļu ēst nevajadzētu.
7.Izvēlies stipri grauzdētu kafiju!
Šāda kafija satur mazāk
akrilamīda, jo tas galvenokārt veidojas grauzdēšanas procesa sākumposmā un
laika gaitā sadalās. Labāk izvēlies Arabica šķirnes kafijas pupiņas,
nevis Robusta pupiņas – tajās akrilamīda līmenis ir augstāks. Savukārt
kafijas alternatīvai – cigoriņu kafijai– ir būtiski vairāk akrilamīda nekā
miežu vai citu graudaugu kafijai.
Šis raksts tapis
Eiropas Pārtikas Nekaitīguma iestādes EFSA informatīvās kampaņas “Eiropa
izvēlas drošu pārtiku” ietvaros.
#EiropaIzvēlasDrošuPārtiku
#EUChooseSafeFood
Avoti:
EuropeanFoodSafetyAuthority (EFSA), (2021).
Acrylamide – FAQ. Retrievedfrom:
https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide#faq
Eiropas
Komisijas regula (ES) 2017/2158 (2017. gada 20. novembris)ar ko nolūkā mazināt akrilamīda
klātbūtni pārtikā nosaka mazinošus pasākumus un references līmeņus.
